食自助餐要回本,有人會先考慮餐廳所提供的食材是否容易回本,例如有供應生蠔、鵝肝;但你有沒有想過,以「烹調方法」重新定義自助餐的回本方程式?
早前應沙田萬怡酒店MoMo Café之邀,一嚐以三文魚為主題的自助餐,示範了幾種「摘星級」的烹調方法,論手工、論心思,只看介紹的確先聲奪人,論如何回本?先看冷盤的三個變奏:
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(前) 甜菜頭和香辣川椒醃制 (中) 炙燒煙燻 (後/杯) 他他伴魚子醬 |
雖說是自助餐,但每日竟有不同款式的醃制三文魚輪流出現,實屬難得!當晚出現的有
甜菜頭和香辣川椒醃制,另外亦有茴香橘子刁草、松露芥茉及話梅花彫杞子等。我想問,如果我特別想試某款醃料的三文魚,需要預先打電話查詢嗎?
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(左) 炙燒煙燻 (右/杯) 他他伴魚子醬 |
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甜菜頭和香辣川椒醃制三文魚 |
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三文魚他他伴魚子醬 |
趁口腔尚未被其他味道洗禮之前,我推介一定要先試即場煙燻的三文魚(位置就在醃制三文魚旁,有廚師駐紮的!)。先試的原因係三文魚經炙燒後,廚師會以不同味道的木煙燻,例如蜂蜜苿莉、生薑芫茜魚露,味道層次再上一層樓,是考考你味蕾的好時機!
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正在示範「炙燒煙燻」的,就是酒店行政總廚Larry了 |
酒店行政總廚Larry Lai親自介紹不同烹調方法的特色和構思菜色時的考量因素,看見他一提到「如何煮?」「為何煮?」時,神采飛揚,完全feel到那種藝術家的風格和對食物的熱誠,作為一頓「食心思」的自助餐,欣賞指數立即標升!(BTW, 不得不先預告,負責甜品的可人兒Karina!)
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為了鹽燒,固然要用鹽封住三文魚 |
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鹽燒三文魚 |
回本必食菜色,不用問,請試這個:低溫慢煮三文魚
Larry再親身介紹慢煮原理,但我只顧盯著駐紮廚師的製作步驟:先將三文魚放入真空袋中,再放入70度低溫慢煮10分鐘,袋內三文魚漸漸變色,期待中 ... (你大可離開現場,不用等候的!) 上碟,再淋上自選醬汁,如青檸香茅泡沫、蜂蜜柚子,急不及待!
食後感:層次豐富!
口感亮點:1. 留意經慢煮後的肉質 2. 醬汁的配合程度
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Larry正介紹慢煮原理 |
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完成品!請留意顏色,所謂有相有真相,見圖即知甚麼是色澤鮮嫩 |
欣賞指數再提升的空間不多,但今次做到了:甜品!
我試了raspberry梳乎厘,土多啤梨蛋糕和焦糖炖蛋,質素不錯,只是焦糖炖蛋到我入吃時已不暖,試不到最佳風味。當我請負責甜品的Karina拍照時,誠懇又怕醜的笑容令甜品的欣賞指數再次提升!!我離開酒店時,再碰上她,聊聊幾句,是一位有heart的年青師傅,香港地,真難得!
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焦點是紅桑子疏乎厘 |
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荔枝焦糖炖蛋 |
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還要甚麼回本?麵包蟹!不是間間酒店自助餐都有的! |
老實講,假如你要以回本為目標的話,單單一道特色煙燻、一道慢煮 (slow-cooked),再加幾款醃製三文魚做前菜,立即回本!更不用提,甜品和
麵包蟹!最後順帶一提,當晚有一個三文魚頭鍋湯,賣相不討好 (所以我也沒拍照),但試過之後,鮮味+微麻的味道印象深刻,後來問了公關小姐,鍋湯名堂「天麻川芎白芷三文魚頭鍋湯」。
嗚謝:香港沙田萬怡酒店MoMo Café
「戀 • 鮮•三文魚」自助餐由2014年4月1日至5月10日供應
地址:沙田安平街1號
查詢電話:3940 8888